店長日記

生ハムの刻印について

ハモン・イベリコにはある刻印が存在するのをご存知ですか?
この刻印は「MAPA印」と呼ばれたり「生ハムの身分証明書」と呼ばれたりしています。
生ハム1本1本にこのような証印が刻まれています。
生ハムの刻印

MAPAとはMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimentación、すなわち農林水産省を意味しています。

生産者は生ハムが塩漬け工程に入る前にこの証印を与えます。
この4ケタの数字からは品質を左右する大事な情報を得ることができます。
先程の画像をもう一度見てみましょう。
生ハムの刻印

この4ケタの数字(1213)はその生ハムがいつ加工工程に入ったのかを表します。
最初の2つの数字が何週目かを、後の2つが年を意味しています。
例えばこの画像の生ハムは、2013年の第12週目に熟成が始まったことがわかります。
第12週目は3月頃になりますので、2016年8月24日現在では、約3年5ヶ月の熟成期間だと判断できるわけです。

さらに踏み込んでみましょう。
みなさん、このハモン・イベリコのグレードがわかりますか?








それでは正解です。
この場合、3月中旬頃に加工工程が始まったということですが、10月~翌3月までのモンタネーラ(ドングリを食べる放牧期間)を経ていると考えられるわけです。
もちろん100%ではないですが、3月に終わるモンタネーラを経て加工工程に入った可能性が極めて高いことがわかります。
つまりこの生ハムは高品質のベジョータであると推測できます。


まとめ

このように生ハムに刻まれた数字から、熟成期間やグレードを確認することができます。
しかしながら刻印が不鮮明だったり、カビに覆われて拭き取らないと見えない場合も多々あります。
あくまでひとつの目安として覚えておいてくださいね!

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