店長日記

ハモン・セラーノ=ハモンイベリコ?

スペインの生ハムと言えば、ハモン・セラーノハモン・イベリコが有名です。
どちらも紀元前から生ハム作りが行われていたと考えられていますが、もともとはすべてハモン・セラーノと呼ばれていました。
少し複雑なのですが、ハモン・イベリコもハモン・セラーノと呼ばれていたのです。

ハモンとは豚の後ろ足を使った生ハムのことで、セラーノとは「山岳の」という意味です。
もともとハモン・イベリコも山の高地で生産されていた為、原料の面からは区別せず、同義語として使用されてきたのです。


パタ・ネグラという名称

1980年代のスペインではこのようにきちんとした定義づけはなされていませんでした。
とはいっても白豚の生ハムもイベリコ豚の生ハムも、両方をハモン・セラーノと呼ぶには抵抗がある人たちもいました。

そうして生まれた言葉がパタ・ネグラという呼び方です。

パタネグラとは「黒足」という意味で、イベリコ豚の蹄が黒いことに由来しています。
白豚の生ハムとイベリコ豚の生ハムを区別するために、この俗称が使われていました。

しかしながら、イベリコ豚の中には蹄の黒くない豚も存在します。 また、現在では主流となった混血のイベリコ豚を生み出すために掛け合わせるデュロック種の豚には黒い蹄のものが多くいます。
このようにパタ・ネグラがハモン・イベリコを指すということが不正確であった為、現在ではこの呼び方は認められていません。


まとめ

1980年代頃までは、ハモン・イベリコもハモン・セラーノと呼ばれていました。
その後、パタ・ネグラという俗称が出回ったものの、消費者の混乱を招く結果となりました。
現在では法律でハモン・イベリコという名称とその基準が定められています。
パタ・ネグラ

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