店長日記

生ハムの熟成の効果

こんにちは。
厳選輸入食品ストア Foodentic(フーデンティック)店長でございます。

前回、日本国内で生産される生ハムと、スペインやイタリア産の生ハムとの熟成方法の違いを見ました。
【 参照:生ハムの「熟成」に対する認識

日本国内では食品衛生法により微生物を排除する製法での生ハムしか生産されてこなかったのです。

一方、ヨーロッパでは紀元前から生ハムが存在し、保存食として親しまれてきたという歴史があります。
微生物の発酵作用を利用し、香味を付けると同時に、防腐効果を高めて保存性を持たせています。
この製法の違いが、生ハム自体の味や栄養価を高めているのです。

その驚異的な効果を見ていきたいと思います。


生ハムの熟成効果

ハモン・イベリコやハモン・セラーノの製造工程は、塩漬け→洗浄→乾燥・熟成となります。
この乾燥・熟成工程で白カビなどの菌が発酵作用を引き起こします。
つまり、長期にわたる熟成においてはこの菌が大変重要な役割を果たすのです。

ひとつは、お肉の保護
表面にカビが付着することによって、肉の表面からの腐食を防ぎ熟成を可能にしています。
また、塩漬けの際に添加された硝酸塩や亜硝酸塩の残存量を低下させる働きもあります。

もうひとつは、タンパク質の分解作用
タンパク質が分解され、アミノ酸へと変化します。
生ハムをカットした時に現れる白い斑点は、このアミノ酸の結晶なのです。
さらに、タンパク質が分解されるということは、消化・吸収を良くするという点でも大変重要です。

乳酸菌発酵で、肉の長期保存を可能にするだけではなく、風味を良くし、栄養価も上げ、 消化しやすくする効果が生まれるのです。


まとめ

注目を集める発酵食品ですが、ハモン・イベリコやハモン・セラーノもまさに発酵食品の芸術と呼んでいいでしょう。
おいしさ・栄養価の高さなど、今後も目が離せない食材になりそうです。

熟成の効果

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