店長日記

生ハムの「熟成」に対する認識

みなさま、こんにちは。
厳選輸入食品ストア Foodentic(フーデンティック)店長でございます。

生ハムはヨーロッパでは昔から保存食として親しまれてきました。
そもそも日本の生ハムというものとは製法が全く異なります。
スペインやイタリアの生ハムは日本の生ハムと違って、熟成が大変重要な役割を果たします。
日本におけるハム類の熟成についての認識と、ヨーロッパにおけるその認識についての違いをご説明します。


日本国内における「熟成」

例えば日本で生産されるハム類などで「熟成」をうたう製品があります。
農林水産省によって定められている「熟成ハム類の日本農林規格」においては、「熟成」の定義は、原料肉を一定期間塩漬することにより、原料肉中の色素を固定し、特有の風味を十分醸成させること、としています。
期間については、熟成ハム類の生産の方法についての基準は、塩漬剤又は塩漬液を用いて原料肉を低温(0℃以上10℃以下の温度をいう。)で7日間以上塩漬することとする、と定められています。
つまり塩漬液を用いて7日間以上塩漬を行うことで「熟成」とうたうことができるのです。


ヨーロッパにおける「熟成」

一般にヨーロッパの生ハム作りの工程は以下の流れで行われます。

原料の塩漬け
 ↓
洗い
 ↓
乾燥
 ↓
熟成

日本では塩漬け=熟成だったのに対し、ヨーロッパでは熟成庫での乾燥=熟成という認識です。
かつこの熟成は1~2年、イベリコ豚の生ハムでは最長で60ヶ月もの期間を要します。
熟成を行うことで保存性を高め、肉の旨味を増幅させているのです。


まとめ

日本の生ハムとヨーロッパの生ハムでは、製造方法が全く異なるものの、我々がイメージする「熟成」という言葉の認識としてはヨーロッパのそれに近い気がします。
次回は熟成の効果を詳しく見ていきたいと思います。

生ハムの熟成

コメントする

名前

URL

コメント
このブログを読めば生ハムがもっと美味しくなる!

フェイスブック

カレンダー
  • 今日
  • 休業日

休業日は電話・メールでのお問い合わせ対応、出荷業務は行っておりません。

ページトップへ