店長日記

生ハムの産地について

みなさま、こんにちは。
厳選輸入食品ストア Foodentic(フーデンティック)店長でございます。

生ハムの産地であるイタリア、スペイン、フランスでは生ハムは国民食です。
例えば、スペインでは数千ものメーカーが生ハム作りを行っています。
しかしひとつとして同じ味の生ハムはありません。
それは原料となる豚に個体差があることはもちろん、重要なのは気温や湿度によって熟成具合が異なるという点です。

スペインの国土は日本の1.3倍でほぼ同じ緯度です。
夏は暑くて冬は寒い、寒暖差が大きく乾燥しています。
ハモン・セラーノで10ヶ月~、ハモン・イベリコで36ヶ月~という長期に渡る分、気温や湿度の影響は大変大きいです。

ハモン・セラーノに関してはスペイン全土で製造が行われています。
中でも有名なのがトレベレステルエルと呼ばれる地域です。
このふたつは原産地呼称制度(D.O.)の認定を受けています。 原産地呼称制度(D.O.)とは、品質管理制度のひとつです。
特定地域において、その地域特有の原料を使い、伝統的に受け継がれてきた製法・加工を行って作られた製品にのみ与えられます。
D.O.として認められるには、原産国の法律で定められ、独立した国内機関及び生産者団体により施行される厳格な生産ガイドラインと品質基準を満していなければなりません。

ハモン・イベリコの産地

イベリコ豚の生ハムについては下記の4箇所が原産地呼称制度(D.O.)として認められています。

  ギフエロ
  エストレマドゥーラ
  ロス・ペドローチェス
  ウエルバ
 
ハモン・イベリコの原産地呼称制度

それぞれの地域で気候が異なり、それによってできあがってくる生ハムの味も変わってきます。

次回それぞれの地域の特徴と生ハムの味について見ていきます。


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