店長日記

美味しい生ハムの選び方(通販編)

みなさま、こんにちは。

前回は生ハムをより愉しむ為に知っておくべき3つの項目を取り上げました。
(詳しくは生ハムの種類についてをご覧ください。
生ハムが身近な存在になり、レストランやバルでも生ハムを提供するお店が増えてきました。でも、ちょっと高いんですよね。お店のメニューにある1人前(だいたい1皿20g)で1,000~2,000円のところが多いです。
おうちでもバル気分を味わいたい!けど気軽に買える場所がない、という人には通販がおすすめです。例えば、「生ハム 通販」と検索すると、様々な通販サイトで生ハムが売られています。見てみると、値段も種類もたくさんあって、自分のお気に入りのメーカーがある人でない限り、どれを選べば良いのか迷ってしまいます。また、通販サイトの特性上、手にとって見れないことも大きな不安材料となっています。
そこで、通販で生ハムを買う時に、これだけは気をつけておきたい点をご紹介したいと思います。
(※個人的にスペインの生ハムが一番おいしいと思っていますので、今回はスペイン生ハム限定です。)

通販サイトで生ハムを選ぶときの3つのポイント

スペイン産の生ハムを通販で買う時に注目してほしい点は次の3つです!

・豚の種類とグレード
・前足か後ろ足か
・熟成期間


これらのポイントに気をつけて生ハムを見ることで、良い生ハムかそうでないかの区別ができるようになります。続いて、各ポイントの詳しい内容を見ていきます。

1.豚の種類とグレード

スペイン産の生ハムはセラーノと呼ばれる「白豚」と、イベリコと呼ばれる「黒豚」が存在します。簡単に言うと、白豚は淡白で塩気が強い味、黒豚はコクがあり上質な脂が特徴です。

グレードというのは、イベリコ豚に限定されますが、豚の血統・食べた餌の種類によってランクが分かれます。イベリコ豚の血統についてはほとんどが75%、つまりは違う種類の豚の血が混じっているんです。なかでも血統100%の純血イベリコ豚は現地でも大変希少価値が高いものです。詳しくはこちらの記事美なぜイベリコ豚がこれほどまでに注目されるのか 後編を御覧ください。
よく聞くベジョータとは、放牧されてドングリをたっぷり食べたイベリコ豚のみに与えられる称号です。ベジョータとはスペイン語でドングリという意味です。

2.前足か後ろ足

豚の前足と後ろ足で呼び方が違うってご存知ですか?もちろん、味も全く異なります。
前足は小ぶりで筋が少し多く、後ろ足のほうが脂のっていておいしいとされています。(その分値段も上がりますが)
前足はパレタといい、後ろ足はハモンと呼ばれます。例えばハモン・イベリコやハモン・セラーノは後ろ足の生ハムで、パレタ・イベリカやパレタ・セラーナが前足の生ハムとなります。

3.熟成期間

ハモン・セラーノとハモン・イベリコは、熟成期間を比べるとイベリコのほうが断然長いです。熟成させるとその過程で水分が抜けて身が締まっていくのですが、イベリコ豚は良質な脂が多く付いているので、長期の熟成に耐え得るためです。
セラーノは10~16ヶ月のものが、イベリコは24~36ヶ月が一般的なようです。
アルトゥーロ・サンチェスは最長60ヶ月熟成ですが、ただ生ハムを置いておくだけでは肉質が悪くなったり、最悪の場合には腐ってしまったりします。きちんと生ハムと向き合って、最高のコンディションを維持していかなくてはなりません。
熟成期間というのは日々製品の状態を見極めて熟成させていき、最終的にこの期間がその製品にとって一番いいと判断されます。アルトゥーロ・サンチェスにとっては時間の概念というより、製品が最高の状態になるために最高の環境、期間を用意してあげるという意識だそうです。

まとめ

今回は通販サイトで美味しいなまh無を選ぶ目安となるポイントをお伝えしました。しかしながらすべての通販サイトでこれらのポイントが明記されているかというとそうではありません。そんな時はお店の人にきちんと聞いてみることをおすすめします。決して安い買い物ではないですし、何より本物の生ハムに出会う確率が高くなります。

長期熟成させたハモン・イベリコ

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