店長日記

生ハムの種類について

みなさま、こんにちは。
厳選輸入食品ストア Foodentic(フーデンティック)店長でございます。

多くのレストラン、スーパーなどで見かける「生ハム」。
ひとえに生ハムといっても、産地や原料、熟成期間が異なれば味もずいぶんと変わってくるんですよね。

そこで今回、生ハムを語るうえでこれだけは知っておきたい!という項目を挙げてみました。

1.原産地
大きく分けて国産と外国産になります。
国産の生ハムは熟成などはさせず、調味液で味付けを行うものがほとんどです。
一方イタリア、フランス、スペインの生ハムは長期熟成が特徴です。
その間に旨味成分であるアミノ酸が増加します。

2.原料
ランドレースやホワイトラージといった種類の白豚が主に使われます。
同じ品種でも産地によってプロシュートと呼んだりハモンセラーノと呼んだりするんです。

ただ、ハモン・イベリコだけは違います。
ハモン・イベリコの原料は通称「黒豚」と呼ばれるイベリコ豚です。
イベリコ豚はスペイン(イベリア半島)原産種で、その祖先は紀元前3500年頃に イベリア半島にいたイノシシと考えられています。
その血統や飼育方法などによりランク分けされるのですが、詳しくはまた別の機会に。
ちなみに「ベジョータ」とはスペイン語でドングリを意味します。
ドングリをふんだんに食べたイベリコ豚のみがベジョータと呼ばれます。
間違った認識をされている方が多いですが、イベリコ豚すべてがドングリを食べたわけではないのでご注意を!

3.熟成方法と期間
塩漬け後、乾燥熟成をさせて旨味を凝縮させます。
熟成方法は大きく分けて2つ。機械をつかった熟成と完全に自然の状態での熟成です。
前者は管理がしやすく、手間がかかりません。
逆に後者は熟練の技を要しますが、その分風味やコクが格段に上です。

熟成期間はだいたい1年から2年です。
イタリア産とスペイン産の大きな違いはこの熟成期間かもしれません。
イタリア産の特徴はしっとりとしていて控えめな味、スペインはより濃厚に思います。
特にイベリコ豚はその良質な脂のおかげで、長期熟成に耐え得るのです。
それでも通常は3年。アルトゥーロ・サンチェスの場合は長いもので5年…。
本当に気が遠くなるような長い時間です。


原産地、原料、熟成。
普段生ハムをよく食べているという人でもなかなか気にすることはないのでは。

この3つを押さえていれば生ハム生活がより楽しくなるのではないでしょうか!

では、また次回に!


スペインの奇跡、イベリコ豚

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