生ハムについて

Paco Perez氏などミシュランスターシェフも認める、アルトゥーロ・サンチェス社のイベリコ豚製品


数多くのメーカーが存在するなかで、Arturo Sancez(アルトゥーロ・サンチェス社)は
常に特別な存在であり続けています。
彼らが生み出す製品は「美食の宝石」と呼ばれ、世界中の美食家やミシュランシェフから愛されています。
彼らは100年にわたって受け継がれてきた伝統を語り継ぎ、
そして誰よりも「情熱」を持ってイベリコ豚製品と向き合ってきました。



arturo sanchez(アルトゥーロ・サンチェス社)について

スペインの首都マドリードから200kmほど北西にあるサラマンカ地方に、ギフエロという町があります。このギフエロという町は生ハムの産地として大変有名で、大小様々な工場が軒を連ねています。アルトゥーロ・サンチェス社もこの生ハムの聖地ギフエロに工場を構えるメーカーです。

創業1917年、3代続く家族経営の小さな会社です。創業時から100年にわたり引き継がれてきた伝統を守り、彼らは「職人技」を築き上げてきました。妥協を許すことのない情熱は、少しも衰えることはありません。

現在、3代目であるアルトゥーロ・サンチェス・ゴメス氏が息子のリカルドと会社を経営しています。彼は言います、「我々のように最高の製品を作ろうと思うなら、人生をかけないといけない。情熱がなければ、ありきたりな製品しか生まれない。」と。





デエサで育つイベリコ豚はオイレン酸たっぷり

イベリコ豚はデエサと呼ばれる広大な森林で育てられます。楽園ともいえるデエサにはイベリコ豚の主食である樫の実(ドングリ)や天然穀物飼料が豊富にあり、その他多くの生態系が共存しています。また、起伏のある地帯と緩やかな傾斜があるため、イベリコ豚の肉質は適度な運動によって理想的なものになります。栄養価も高く、オリーブオイルと同じオレイン酸を多く含んでいます。

ひとえにイベリコ豚と言っても品質は様々です。アルトゥーロ・サンチェス社は30年以上付き合いのある牧畜業者と手を組んで、彼らが設ける厳しい基準をクリアしたイベリコ豚のみを厳選しています。 ドングリのつき具合は毎年異なり、豊作の時もあれば不作の時もあります。それにより数年後にできあがる生ハムの品質にばらつきがでるのです。しかしアルトゥーロ・サンチェス社は常に最良のものを作るため、その年の状態を見極めて生産の調整を行います。品質を第一に考える彼らにしかできない業なのです。

そして彼らが他社と大きく違うのは、イベリコ豚を2年間育て上げること。通常、イベリコ豚は生後1年たつと加工工程に移りますが、アルトゥーロ・サンチェス社は倍の2年間放牧させます。2回のモンタネーラ(放牧期間)を経たイベリコ豚は、主食であるドングリの摂取量も2倍。 極限にまで育ったイベリコ豚は良質な脂肪と理想的な筋肉をつけ、上品な味を際立たせます。





デエサで育つイベリコ豚はオイレン酸たっぷり

十分に成長したイベリコ豚は、その後塩漬けされ、乾燥・熟成工程へと入ります。この工程にもアルトゥーロ・サンチェス社はこだわっています。

製品は自然乾燥室にひとつひとつ丁寧に手で吊るされ、山脈から流れてくる冷たい空気の中じっくりと時間をかけて乾燥させます。その間、乾燥室の温度や湿度は窓の開け閉めによって調節されます。この作業もスタッフたちの手作業によるものです。ほとんどのメーカーは機械でコントロールされた倉庫で熟成を行います。生産の効率化の為や、自然熟成の難しさを知っているからです。

そうして最長60ヶ月という長い長い熟成期間を経て、特別な風味を持った生ハムが完成するのです。
特別なイベリコ豚を使い、彼らはいっさい妥協することなく製品を仕上げることで、世界中の美食家たちを魅了し続けているのです。100年間受け継がれてきた伝統技術こそ、彼らの情熱であり、唯一無二のイベリコ豚製品が生まれる理由なのです。





デエサで育つイベリコ豚はオイレン酸たっぷり

アルトゥーロ・サンチェスの生ハムは、多くの美食家を魅了しています。中でも彼らが ”amigo”(友人)と呼び合うほど信頼関係にあるシェフを紹介します。

【 パコ・ペレス 】
スペイン国内だけにとどまらず、世界中で活躍するシェフ。3Dプリンターを使うなど、革新的かつ地中海のエッセンスを取り入れた数々の料理を生み出しています。 アルトゥーロ・サンチェスが生み出す美食の宝石に惚れ込み、次のように語っています。
“Creo que hacen el mejor jamón que nunca he probado.”
「彼らが作る生ハムは、今まで味わったことのない最高の生ハムだ。」

【 マリオ・サンドバル 】
2016年度のスペイン・ポルトガルミシュランガイドにて彼がオーナーシェフを務めるレストラン「コケ」が2つ星を獲得しました。 素材の起源、本来の味、地元の素材を重要視して構成されるメニューは彼の料理哲学を反映しています。 様々な生ハムを試したが、アルトゥーロ・サンチェス社を超えるものはないと語っています。



生ハム(スライスパック)

ハモン・イベリコ・セボ(スライス)
ハモン・イベリコ・ベジョータ・グランレセルバ(ハンドスライス)
ハモン・純血イベリコ・ベジョータ・グランレセルバ(ハンドスライス)


腸詰め(スライスパック)

チョリソ・イベリコ・ベジョータ(スライス)
サルチチョン・イベリコ・ベジョータ(スライス)


このブログを読めば生ハムがもっと美味しくなる!

フェイスブック

カレンダー
  • 今日
  • 休業日

休業日は電話・メールでのお問い合わせ対応、出荷業務は行っておりません。

ページトップへ